Często zdarza się, że domowe wino nie fermentuje. Albo proces rozpoczął się normalnie, a potem z jakiegoś nieznanego powodu ustąpił. Jeśli sytuacja nie zostanie naprawiona na czas, produkt może zostać zepsuty. Wtedy wszystkie koszty uprawy i zbioru winogron zostaną zmarnowane.
Jakie warunki są niezbędne do fermentacji wina
Domowe wino powstaje nie tylko z winogron. Surowcem do napoju mogą być gruszki, jabłka, śliwki i różne jagody. Ale główny proces jest zawsze taki sam: fermentacja lub konwersja cukrów (glukozy, fruktozy, sacharozy) do alkoholu etylowego pod wpływem mikroorganizmów - drożdży. Tej przemianie towarzyszy wydzielanie się dwutlenku węgla.
Aby sok winogronowy lub owocowy zaczął fermentować, czyli zamieniać się w domowe wino, konieczne jest stworzenie optymalnych warunków dla takiego procesu.
To wymaga:
- Dobre surowce to winogrona lub jagody, owoce o wystarczającej zawartości cukru, aby rozpocząć proces fermentacji drożdży. Optymalna jest zawartość cukru w soku około 10-20%. Dlatego do domowego wina należy używać tylko dojrzałych winogron lub innych owoców. Brzeczka powinna mieć bardziej słodki niż kwaśny smak. Ważne jest również, aby jagody były świeże, nieuszkodzone, bez śladów gnicia, nie zakażone pleśnią. Zgnilizna i pleśń są głównymi wrogami fermentacji, silnie przeszkadzają w fermentacji i mogą zepsuć domowe wino na początkowym etapie produkcji.
- Aktywne drożdże w wystarczającej ilości. To właśnie te mikroorganizmy są odpowiedzialne za ten proces. Jeśli nie działają dobrze lub jest ich niewiele, sok będzie zawierał więcej octu niż domowe wino lub nie będzie efektu fermentacji jako takiego.
- Optymalna temperatura. Do aktywnej fermentacji brzeczkę (sok) należy cały czas utrzymywać w temperaturze 18-27 ° C, bez nagłych zmian. W niższych temperaturach mikroorganizmy będą działać słabo, fermentacja będzie bardzo powolna, z ciągłymi nierównomiernymi przerwami. W zbyt wysokich temperaturach po prostu umrą.
- Uszczelnienie naczynia. Kolejnym warunkiem udanego winiarstwa jest brak tlenu (powietrza). Drożdże fermentują tylko wtedy, gdy tlen nie zakłóca ich funkcji życiowych. Aby to zrobić, użyj specjalnego uszczelnienia wodnego lub załóż gumową rękawicę na otwór, co wytworzy rodzaj próżni.
- Odpowiednia ilość czasu. Nie oczekuj, że domowe wino fermentuje tylko przez kilka dni. Przemiana cukrów w alkohol nie następuje natychmiast. Sok winogronowy zamieni się w wino po kilku tygodniach (od 2 do 5).
Jeśli przynajmniej jeden z tych czynników zostanie naruszony, domowe wino w pewnym momencie przestanie fermentować lub sam proces w ogóle się nie rozpocznie.
Dlaczego domowe wino nie fermentuje: możliwe przyczyny
Jeden lub kilka powodów jednocześnie może zniweczyć wszystkie wysiłki winiarza. Oczywiście nie należy codziennie otwierać pojemnika ze sfermentowanym sokiem do kontroli, spowoduje to jedynie uszkodzenie procesu. Ale nie można również pozostawić przyszłego produktu bez opieki.
Lista możliwych powodów, dla których domowe wino nie fermentuje, jest następująca:
- Powietrze dostaje się do pojemnika z brzeczką. Tlen zakłóca przemianę winogron w wino, proces ten musi odbywać się w warunkach beztlenowych. Jeśli sok wejdzie w kontakt z powietrzem (tlenem), brzeczka zamienia się w ocet i stopniowo staje się kwaśna.
- Skoki temperatury. Mimo dość szerokiego zakresu temperatur dopuszczonych do fermentacji, domowe wino nie lubi silnych wahań. Nagłe zmiany doprowadzą do tego, że drożdże przejdą w stan hibernacji, przestaną fermentować i będą potrzebować czasu na aktywację. W takim przypadku cały proces zostanie znacznie wydłużony, co negatywnie wpłynie na smak napoju.
- Nieodpowiedni surowiec - brzeczka. Jeśli sok ma niską zawartość cukru, drożdże nie będą miały nic do przetworzenia na alkohol, to znaczy sama fermentacja się nie rozpocznie. Jeśli wręcz przeciwnie, jest zbyt dużo węglowodanów, po prostu nie mają czasu, aby poradzić sobie ze zwiększonym stężeniem. Inną wadą brzeczki są jej niewystarczające właściwości fizyczne, takie jak gęstość, lepkość. Zbyt gęsty sok uzyskany z owoców z miąższem jest trudniejszy do fermentacji.
- Problem tkwi w zaczynie. Na skórkach winogron obecne są „dzikie” drożdże. W sprzyjających warunkach wystarczają one, aby sok w naturalny sposób zamienił się w wino. Ale w praktyce nie zawsze tak jest. Czasami naturalna kultura starterowa nie wystarcza do fermentacji, zwłaszcza jeśli chodzi o domowe wino owocowe. Następnie musisz dodać drożdże.
- Obce mikroorganizmy, zwłaszcza pleśń, mogą zakłócać proces fermentacji. Spleśniały sok nie wytworzy wina. Aby temu zapobiec, należy dokładnie umyć wszystkie naczynia, używać tylko świeżych jagód bez najmniejszych oznak zgnilizny, a także aktywnie zwalczać różne choroby winogron, nawet zanim pojawią się jagody.
Ostatnim czynnikiem, kiedy domowe wino nie fermentuje, jest naturalne zatrzymanie procesu, jego zakończenie. Średnio uzyskanie wina zajmuje od 15 do 35 dni. Następnie proces się zatrzymuje. Czasami jest to sztucznie zatrzymywane przez dodanie alkoholu do wina.
Ważny! Jeśli rękawica pełni funkcję zamknięcia i po kilku dniach nie podnosi się, warto sprawdzić szczelność jej połączenia z pojemnikiem.Brak fermentacji na początkowym etapie
Aby sok winogronowy zaczął fermentować, musi minąć pewien czas. Pierwsze oznaki funkcjonowania drożdży pojawiają się często po kilku godzinach. Ale nie bój się, jeśli nie możesz ich zobaczyć przez pierwsze trzy dni. To normalne, winiarz powinien zacząć się martwić, jeśli kompozycja nie będzie wykazywać żadnych oznak aktywności przez 4-5 dni.
Pierwszym krokiem jest sprawdzenie poziomu cukru w brzeczce. Jeśli nie ma specjalnego urządzenia (areometru), powinieneś spróbować przyszłego wina. Powinien być słodki, ale niezbyt mdły ani bardzo lepki. Jeśli nie ma wystarczającej ilości słodyczy, dodaj zwykły cukier w ilości 50-100 g na każdy litr płynu. Lepiej nie dodawać całego produktu od razu, ale podzielić go na 4-5 porcji. Jeśli płyn jest gęsty, dodaj 10-15% wody.
Następnie należy sprawdzić wodoszczelność i szczelność pojemnika. W razie potrzeby posmaruj obwód pokrywy ciastem, aby tlen nie dostał się do środka. Jeśli po kilku dniach domowe wino nie fermentuje naturalnie, trzeba będzie dodać drożdże.
Powody zatrzymania fermentacji wina po dodaniu cukru
Najłatwiejszym sposobem na aktywację fermentacji jest dodanie cukru do brzeczki, aby zapewnić pożywienie mikroorganizmom. Ale jeśli dodasz go za dużo, może to wstrzymać proces. Powodem jest to, że duże dawki cukru działają konserwująco, hamują żywotną aktywność mikroorganizmów. Ponadto drożdże nie mogą przetwarzać dużych ilości węglowodanów.
Aby nie popełniać takich błędów, konieczne jest zakupienie areometru i zmierzenie zawartości cukru w brzeczce przed fermentacją. Po dodaniu cukru nie powinien przekraczać 20%. Aby zaoszczędzić zbyt słodkie domowe wino, należy je rozcieńczyć wodą. Następnie musisz dodać nową porcję drożdży.
Ważny! Cukier jest zawsze wprowadzany nie od razu, ale w małych porcjach, aby drożdże miały czas na jego fermentację, w odstępie 3-4 dni należy najpierw rozpuścić go w porcji brzeczki.A jeśli domowe wino nie fermentuje?
Jeśli brzeczka nie wykazuje oznak fermentacji, należy sprawdzić wszystkie czynniki istotne dla tego procesu.
Najczęściej problem można rozwiązać na jeden z następujących sposobów:
- polepszenie uszczelnienia naczynia fermentacyjnego, blokowanie dostępu tlenu;
- zwiększenie ilości cukru w brzeczce do stężenia 20%;
- przeciwnie, przy nadmiernej zawartości cukru lub lepkości należy go rozcieńczyć wodą;
- podwyższenie temperatury (lekkie podgrzanie) soku w celu uaktywnienia drożdży, ale nie wyższej niż 30 ° C;
- zapewnienie stałej temperatury w pomieszczeniu w zakresie od 16 ° С do 27 ° С;
- dodanie dodatkowej porcji świeżych drożdży.
Jeśli powodem zatrzymania procesu produkcji wina jest szybko rosnąca pleśń, jest tylko jedno wyjście: zniszczenie nieudanego wina i sterylizacja wszystkich pojemników.
Wniosek
Jeśli twoje domowe wino nie fermentuje lub proces fermentacji nagle się zatrzymuje, nie panikuj. Należy określić powód tego. Jeśli zostanie wyeliminowany na czas, można uratować młode wino i przygotować z niego naturalny i smaczny napój.
