W rodzinach rosyjskich kapusta kiszona zajmuje honorowe miejsce w diecie. To zdrowy i smaczny produkt. Przepisów na przygotowania do zimy jest wiele, każda gospodyni ma swoje oryginalne opcje. Wiele przepisów ma swoje korzenie w odległej przeszłości. Omówione zostanie jak fermentować kapustę według przepisu „Babci”.
Jak wybrać odpowiednią kapustę
Technologia marynowania kapusty jest prostym procesem, jeśli przestrzegane są określone zasady. Nawet młode gospodynie domowe mogą to zrobić. Aby kapusta była smaczna i chrupiąca, należy zadbać o wybór główek. W końcu nie każde białe warzywo jest odpowiednie.
Doświadczone gospodynie domowe zalecają przyjmowanie odmian dojrzewania średnio późnej i późnej zimy do fermentacji. Najlepsze w użyciu:
- Chwała i późna Moskwa;
- Sibiryachka i Kolobok;
- Kamienna głowa i Amager.
- Białoruski i Slava-1305;
- Dar i nadzieja;
- Megatons, Stachanowka;
- Slavyanka i Winter Gribovskaya.
Należy to wziąć pod uwagę:
- Zaraz po ścięciu główki kapusty późnych odmian są zielonkawe, ale do momentu fermentacji, leżącej w piwnicy lub piwnicy, liście wybielone.
- Smaczny preparat na zimę uzyskuje się z białej soczystej chrupiącej główki kapusty. Zawierają wystarczającą ilość cukru i soku, aby wspomóc proces fermentacji.
- Musisz wybrać duże, gęste główki kapusty, wtedy praktycznie nie będzie odpadów.
Składniki
Nasze babcie używały tych samych składników do fermentacji warzyw z białej kapusty. Dokładnie przestrzegano proporcji. Dotyczyło to zwłaszcza soli: brak lub nadmiar tej przyprawy może zrujnować produkt końcowy.
Aby przygotować kiszoną kapustę według przepisu „Babci” należy przygotować następujący zestaw produktów w przeliczeniu na kilogram warzyw:
- 1-2 marchewki;
- łyżka grubej soli bez dodatków;
- 2-4 groszki czarnego pieprzu;
- 1-2 liście laurowe;
- gałązki kopru z parasolami.
Przepis
Nikt nie zaprzeczy, że we współczesnych warunkach kapusta kiszona przygotowana według receptury „Babci” będzie inna. Rzeczywiście, w dawnych czasach do przechowywania produktu używano dębowych wanien. Drewno nadało fermentacji niepowtarzalny aromat i chrupkość.
Obecnie warzywo białogłowe poddaje się fermentacji w emaliowanej misce lub w szklanych słoikach, w plastikowych pojemnikach lub torebkach. A składniki są najczęściej kupowane na rynku, a nie uprawiane samodzielnie.
Rozpoczynając marynowanie kapusty według przepisu „Babci” należy przygotować warzywa i potrawy. Patelnię myje się sodą oczyszczoną i parzy wrzątkiem. Zrób to samo z innymi pojemnikami, aby zniszczyć szkodliwe bakterie.
Ważny! Im drobniejsza marchewka jest posiekana, tym bardziej kapusta jest zabarwiona.Następnie zajmują się warzywami:
- Marchewki są myte, obrane.
- Po wielokrotnym spłukaniu rozprowadź na czystej szmatce do wyschnięcia.
- Następnie zmiel w robocie kuchennym lub na ruszcie.
- Marchewki umieścić w osobnym pojemniku.
- Widelce wybrane do fermentacji są oczyszczane z liści zewnętrznych, wszelkie uszkodzenia są odcinane. Jeśli gospodyni nie jest pewna czystości główek kapusty, można je opłukać pod bieżącą wodą i wysuszyć.
- Następnie waży się białogłowe warzywo, ponieważ ilość pozostałych składników zależy od jego masy.
- Do krojenia kapusty według przepisu „Babci” używa się dużego noża, specjalnych maszyn: wszystko zależy od preferencji gospodyni. Warzywo kroi się w cienkie plasterki i składa do dużej miski.
- Liście kapusty, suche gałązki kopru z parasolami umieszcza się na dnie patelni i dodaje trochę soli.
- Aby uzyskać soczystą i chrupiącą kapustę, należy ją dobrze wycisnąć, aby sok się wyróżniał. Tę pracę można wykonać na czystym stole. Ale doświadczone gospodynie domowe wolą zmielić białe warzywo w dużej misce.
- Wlej kapustę do miski, dodaj marchewkę i sól. Zmiel w taki sam sposób, jak wyrabiając ciasto.
- Gdy tylko pojawi się sok, warzywa wkłada się do pojemnika fermentacyjnego i przygotowuje nową porcję. Każda warstwa jest dobrze ubita.
- W zależności od odmiany i soczystości kapusty z dodatkiem soli należy uważać. Aby nie przesolić, mieszane warzywa są degustowane. Jeśli nie ma błędu w proporcjach, kapusta będzie lekko słona niż do sałatki.
- Każdą posiekaną warstwę posyp na wierzchu czarnym pieprzem i liśćmi laurowymi, a po zakończeniu pracy połóż gałązki kopru i liście kapusty.
- Ostatnia warstwa białej kapusty nie powinna sięgać do krawędzi pojemnika na ok. 10 cm Warzywa podczas fermentacji wydzielają dużo soku. Jeśli położysz kapustę na krawędzi, solanka po prostu wypłynie.
- Przykryj marynowane warzywa czystym ręcznikiem i umieść na nim drewniany kubek lub duży talerz ceramiczny. Schyla się, aby zmiażdżyć warzywa. W dawnych czasach jako ucisk używano specjalnych kamieni, z których kapusta nie straciła koloru i smaku. Współczesne gospodynie domowe używają trzylitrowego słoika z wodą.
- Umieść pojemnik na tacy, aby sok nie uszkodził podłogi lub stołu (w ciepłym pomieszczeniu).
- Drugiego dnia na kapuście kiszonej według przepisu "Babci" pojawi się piana. Czas przebić obrabiany przedmiot (robi się to kilka razy dziennie), aby usunąć gazy, w przeciwnym razie marynowane warzywa będą miały stęchły smak.
Trzymaj pojemnik w cieple przez kilka dni, w zależności od warunków przechowywania. Jeśli kapusta jest przechowywana w piwnicy według przepisu „Babci”, wystarczą 2-3 dni. Jeśli jest na zewnątrz, jest przechowywany, aż pojawi się zauważalna kwaśność.
W mieszkaniu pojawi się nieprzyjemny zapach, zniknie po zatrzymaniu fermentacji.
Ważny! Nie trzeba usuwać ucisku, utrzymuje solankę na powierzchni warzyw.
Przepis babci:
Małe sztuczki i tajemnice
Każda gospodyni domowa ma własny zapał w przygotowywaniu kiszonej kapusty według przepisu Babci. Tutaj jest kilka z nich:
- Babcie nie wiedziały o kalendarzu księżycowym, ale intuicyjnie skupiały się na ciele niebieskim. W dni pełni i podczas wschodzącego księżyca białe warzywo staje się bardziej soczyste. A to wpływa na smak i chrupkość gotowego produktu.
- Jeśli mówimy o dniach tygodnia, to mężczyźni powinni wybierać do marynowania kapusty poniedziałek, wtorek i czwartek, a kobiety odpowiednio środę, piątek i sobotę.
- Z kapusty, która spadła podczas pierwszych jesiennych przymrozków, uzyskuje się najsmaczniejsze zbiory - gęste, chrupiące.
- Doświadczone gospodynie domowe, aby uniknąć zmiękczenia pasków kapusty, fermentują białe warzywo suchą musztardą. Proszek jest rozsypywany na dnie pojemnika. Po ułożeniu całej kapusty półfabrykat można przykryć szmatką zamoczoną w rozcieńczonym proszku musztardowym na wierzchu, a na wierzchu kółkiem i ładunkiem. Musztarda nie pozwala na rozwój bakterii, a ponieważ procesy gnilne nie rozpoczynają się, kapusta kiszona według receptury „Babci” ma doskonały smak i chrupkość.
- Dodając żurawinę, jabłka czy buraki do niektórych przetworów na zimę w czasie fermentacji, można uzyskać oryginalne opcje przyrządzania różnorodnych sałatek.
Warunki przechowywania
Utrzymywanie świeżości kapusty jest problematyczne. Ale to bogate w witaminy warzywo musi być zimą obecne w diecie każdej rodziny. Kapusta kiszona jest przechowywana przez osiem miesięcy, nie traci smaku i użytecznych właściwości.
Aby przechowywać marynowane białe warzywa, potrzebujesz chłodnego, ciemnego miejsca - lodówki lub piwnicy. Temperatura nie powinna być wyższa niż +5 stopni, w przeciwnym razie proces fermentacji będzie kontynuowany, kapusta będzie nadtleniona.
Wieśniacy wnoszą pojemniki z kapustą do spiżarni, a mieszczanie - na balkon. Mrożony blank jest doskonale przechowywany, witaminy i chrupkość są zachowane. Dla wygody konsumpcji kapustę można pakować w puszki i umieszczać w lodówce lub rozprowadzać porcjami w celofanowych torebkach i przechowywać w zamrażarce lub na balkonie w wiadrze.
Wniosek
Teraz jest już jasne, jak zakwasić kapustę według przepisu „Babci”. Zimą można z niego zrobić wiele smakołyków, dostarczając siedem witamin.
