Subtelności i przepisy na chrupiącą kapustę z kiszonej kapusty przekazywane są z pokolenia na pokolenie. Aby uniknąć błędów, musisz wiedzieć, jak solić chrupiącą kapustę na zimę: wybierz odpowiedni widelec, przestudiuj technologię i etapy procesu.
Sekrety pysznego solenia
Aby zasolić chrupiącą kapustę na zimę, musisz:
- znajdź odpowiedni przepis;
- prawidłowo wybierać i przygotowywać produkty;
- uważnie obserwuj technologię i etapy przygotowania.
Zasady selekcji kapusty
Wymagania GOST dla głów kapusty do chrupkiego solenia są następujące:
- zawartość cukru - od 4,7%;
- suche substancje rozpuszczone w wodzie - od 8,5%;
- kwas askorbinowy - od 45 mg na każde 100 g;
- kształt główek kapusty jest płaski, rozmiar jest średni;
- tekstura powinna być gęsta bez grubych żyłek, kikut powinien być mały.
W domu nie ma możliwości sprawdzenia zawartości procentowej składników odżywczych. Musisz skupić się na zewnętrznych znakach. Dlatego gospodynie domowe wybierają chrupiące główki kapusty średnio późnej i późnej dojrzewającej do solenia zimowego:
- Są bardziej soczyste.
- Zawierają dużą ilość cukrów.
- Mają przyjemny biały kolor i gęstą teksturę na kroju.
Wybór odpowiedniej marchewki jest ważny. Jasny kolor, soczystość, mały rdzeń to kryteria jakościowe tego warzywa. Wszystkie pozostałe składniki uzupełniające smak kiszonej kapusty muszą być w pełni dojrzałe i bogate w kolor.
Technologia solenia
Proces jest praktykowany od wielu lat i ma różne odmiany. Do chrupiącego solenia na zimę stosuje się:
- metoda sucha;
- w solance.
W pierwszym przypadku proces odbywa się z sokiem uwolnionym z kapusty. W drugim, specjalnie przygotowaną solankę dodaje się z wody, soli, a czasem cukru. Przed cięciem główki kapusty oczyszcza się z liści okrywowych i myje pod bieżącą wodą.
Rada! Górnymi liśćmi kapusty można przykryć dno pojemnika do wytrawiania.Istnieje kilka sposobów krojenia kapusty:
- cienkie słomki;
- kwadraty;
- długie słomki (spaghetti).
W każdym z tych przypadków smak gotowego produktu będzie nieco inny. Przy dużej ilości solenia na zimę można użyć połowy lub jednej czwartej główki kapusty, a nawet w ogóle jej nie pokroić.
Lepiej nie używać pnia kapusty do fermentacji - gromadzi azotany. Marchewki można trzeć koreańską tarką lub po prostu z dużymi otworami.
Aby dobrze solić chrupiącą kapustę na zimę, należy dokładnie kontrolować ilość cukrów. Dzięki specjalnym bakteriom zamieniają się w kwas mlekowy i octowy, co nadaje produktowi przyjemną kwaskowatość i chroni go przed psuciem.
Proces fermentacji podczas solenia można usprawnić dodając następujące produkty na 10 kg chrupiącej kapusty:
- 100 g cukru;
- 2-3 skórki chleba żytniego;
- 100 ml wódki;
- 2 łyżki stołowe. l. kochanie.
Jeśli preferowany jest kwaśny produkt, fermentację należy przerwać na czas. Aby to zrobić, wyjmij kapustę na zimno natychmiast po zaprzestaniu produkcji piany. Optymalna temperatura do fermentacji to 20 do 24 ˚С.
W Rosji kapusta na zimę była fermentowana tylko w beczkach - rodziny były duże, więc trzeba było dużo. Długo nie wiedzieli też, jak przechowywać świeże główki kapusty. Teraz do marynowania kapusty wybierają mniejszy pojemnik. Głównym czynnikiem jest wybór materiału, z którego jest wykonana. Nadające się do solenia na zimę to:
- emaliowany rondel;
- ceramiczne naczynia stołowe;
- drewniane wanny;
- plastik spożywczy.
Możesz posolić chrupiącą kapustę na zimę w słoiku. Aby fermentacja przebiegała zgodnie ze wszystkimi zasadami, jej objętość musi wynosić co najmniej 3 litry.
Jakość soli ma duży wpływ na proces. Zwykle wybieraj kamień (grube szlifowanie). Sól jodowana jest dobra dla ludzi, ale nie nadaje się do fermentacji. Po nałożeniu kapusta mięknie.
Etapy solenia na sucho
W przypadku suchej metody solenia chrupiącego na zimę wymagane są następujące czynności:
- Przygotowane główki kapusty siekamy w wygodny sposób. Ważny! Cięcie warzyw zbyt cienko nie jest tego warte - niezbędna chrupka nie będzie w gotowym produkcie. Z tego samego powodu nie musisz go marszczyć przez długi czas.
- Marchewki są przygotowane. W klasycznej recepturze powinien być 10 razy mniejszy niż kapusta.
- Wymieszaj warzywa, aby sól się w nich dobrze rozprowadziła. Jego ilość zależy od jakości główek kapusty. Według GOST na każdy kilogram kapusty przypada od 17 do 25 g soli. Aby się nie pomylić, lepiej wypróbować pierwszą partię.
- Wymieszany produkt przekłada się do przygotowanego pojemnika i od czasu do czasu zagęszcza - najlepiej dużą drewnianą łyżką lub ręką.
- Po rozłożeniu całej kapusty na wierzch kładzie się talerz lub płaską pokrywkę i ładunek, na przykład szklany słoik wypełniony wodą. Jego pojemność zależy od objętości pojemnika.
Jak fermentować kapustę w solance
Do takiego chrupiącego solenia na zimę konieczne są następujące kroki:
- Pokrojone warzywa miesza się bez dodawania soli.
- Przeniesiono do pojemnika i ubijamy.
- Przygotuj solankę, rozpuszczając sól i cukier w przegotowanej gorącej wodzie. Proporcje: na 1,5 litra wody po 50 g.
- Wlej ubitą kapustę na brzeg solanką.
Dalszy proces fermentacji jest taki sam dla każdej metody solenia na zimę i przebiega w kilku etapach.
- Pod koniec pierwszego dnia na kapuście pojawia się piana, którą należy usunąć.
- Przez pierwsze trzy dni pojemnik przekłuwa się do dna ostrym przedmiotem. Wystarczy metalowy pręt lub cienki drewniany patyczek. Należy to robić kilka razy dziennie.
- Trzeciego dnia ucisk jest usuwany, a kapustę przenosi się na dużą blachę do pieczenia na 2-3 godziny, pozostawiając solankę w pojemniku. Możesz to po prostu pomieszać. Następnie obrabiany przedmiot jest odkładany.
- Po 3 dniach chrupiące solenie jest gotowe do spożycia. Można go wyjąć na zimno do przechowywania na zimę.
Wiele gospodyń domowych uważa, że chrupiące solenie na zimę nie może odbywać się codziennie. Przodkowie robili to w poniedziałek, wtorek lub czwartek, przynajmniej w niedzielę. Uważa się, że w inne dni nie można uzyskać prawdziwego chrupiącego solenia.
Chrupiąca Solona Kapusta Przepis
Kapustę można spożywać bez żadnych dodatków. Ale jabłka, papryka, borówka i żurawina, przyprawy czynią go jeszcze smaczniejszym. Ilość dodatków solących nie powinna przekraczać 10% całkowitej masy głów.
Ze słodką papryką
W tym przepisie nie przestrzega się zalecanych proporcji, ale solenie na zimę okazuje się bardzo smaczne i bogate w witaminy. Możesz go sfermentować na zimę w dowolny sposób: we własnym soku lub w solance.
Składniki:
- 4 kg już przygotowanych główek kapusty;
- 1,5 kg słodkiej papryki;
- 1,3 kg marchwi;
- 1 łyżeczka nasiona gorczycy;
- 4 łyżki. l. Sól;
- 2 łyżki stołowe. l. cukier granulowany.
Subtelności gotowania chrupiącego solenia na zimę:
- Wszystkie warzywa i przyprawy są podzielone na 4 równe części, aby ułatwić gotowanie.
- Najpierw posiekaj kapustę, posyp solą i cukrem, mieszaj do uwolnienia soku i połącz z pozostałymi składnikami.
- Umieść w pojemniku fermentacyjnym, zamknij i przygotuj następną część.
- Powtarzaj ten proces, aż skończy Ci się jedzenie.
- Trzymane są w ciepłym pomieszczeniu przez 3 do 4 dni, pamiętając o wypuszczaniu gazów poprzez przekłucie.
- Wyjmij do przechowywania.
W przypadku metody fermentacji solanki na zimę będziesz potrzebować:
- 3 kg przygotowanych główek kapusty;
- 1 kg słodkiej papryki;
- 2-3 duże marchewki;
- 2 cebule.
Solankę przygotowuje się z 1 litra wody, 50 g soli i 25 g cukru. Dla smaku i aromatu włóż kilka ziaren czarnego pieprzu i 2 liście laurowe.
Gotowanie subtelności:
- Przygotuj mieszankę wszystkich warzyw i umieść ją w naczyniu do fermentacji, najlepiej w trzylitrowych słoikach.
- Wlać solankę i odstawić na 3 dni.
- Wyjmij na zimno.
Z jabłkami
To klasyczny przepis na fermentację na zimę. Z tego połączenia smak chrupiącej kapusty staje się bogatszy, a jabłka dodają słodkiego smaku i pikantności.
Składniki do marynowania szybko chrupiącej kapusty:
- 3 główki kapusty o wadze 1 kg;
- 1 duża marchewka;
- 3 jabłka;
- 75 g soli.
Gotowanie subtelności:
- Jabłka do marynowania można zetrzeć lub pokroić w plasterki, a przy dużej ilości przedmiotów ułożyć w całości.
- Rozdrobniona chrupiąca kapusta i starta marchewka są dobrze wymieszane z solą i jabłkami.
- Pojemniki są napełnione i zaplombowane.
- Taka kapusta powinna fermentować około 2 dni. W tym czasie musisz go przebić kijem 3-4 razy.
- Po krótkiej ekspozycji w lodówce można skosztować pysznej chrupiącej kapusty.
Z burakami
Już niewielka ilość buraków nadaje fermentacji na zimę piękny różowy kolor i oryginalny smak.
Wymagany:
- 1,5 kg główek kapusty, gotowych do fermentacji;
- 2 szt. średniej wielkości marchewki;
- 1 mały burak;
- 30 g soli;
- 20 g cukru pudru.
Gotowanie subtelności:
- Cienkie kawałki buraków układa się na dnie trzylitrowego słoika. Tartą marchewkę i posiekaną kapustę miesza się i dodaje do słoika.
- Wymieszaj przyprawy w 1 litrze chłodnej wody do rozpuszczenia. Wlej miksturę do słoika.
- Chrupiąca kapusta będzie fermentować przez 3 do 4 dni. W tym czasie pianka jest z niej usuwana i kilkakrotnie przebijana do samego dna.
Z żurawiną lub borówką
Do przepisu potrzebujesz:
- 3 kg główek kapusty;
- 2 duże marchewki;
- 2 łyżki stołowe. l. ze zjeżdżalnią soli.
Rodzaj i ilość jagód dobierana jest do smaku.
Kroki gotowania:
- Jagody są myte i suszone.
- Rozdrobnioną kapustę i startą marchewkę miesza się, dodaje się sól.
- Warstwy kapusty przeplatają się z jagodowymi.
- Fermentacja kończy się za 3-4 dni.
Z ostrą papryką
Do tej zimowej przekąski będziesz potrzebować:
- 3 kg główek kapusty gotowych do fermentacji;
- 300 g marchewki;
- 1 łyżka. l. cukier granulowany;
- 2 łyżki stołowe. l. Sól;
- 1 strąk ostrej papryki.
Proces gotowania obejmuje następujące kroki:
- Pieprz do tego przedmiotu obrabianego jest cięty na małe kawałki. Aby uzyskać ostrość, nasion nie można z niego usunąć.
- Chrupiącą szatkowaną kapustę i startą marchewkę wymieszać z pieprzem. Umieścić w trzylitrowym słoiku, dodać sól i cukier. Zawartość zalej schłodzoną przegotowaną wodą - kapusta powinna być całkowicie przykryta.
- Fermentacja będzie fermentować przez 3 dni. Przebijanie go każdego dnia jest koniecznością.
Z nasionami kopru
W tym przepisie nie ma marchewki, więc kapusta zachowuje swój pierwotny kolor. Dzięki nasionom kopru solenie jest aromatyczne.
Wymagany:
- 6 kg główek kapusty;
- sól z dużym szkiełkiem - 2 łyżki. l.
Ilość nasion kopru dobiera się do smaku, w standardowej recepturze jest to 3 łyżki. l.
Gotowanie subtelności:
- Rozdrobnioną chrupiącą kapustę rozgniatamy solą i koperkiem, ale nie należy jej zbyt mocno rozgniatać.
- Włóż do miski i umieść ładunek na wierzchu.
- Piana jest usuwana, a powstały dwutlenek węgla jest uwalniany. Po 3 dniach wyprowadzane są na zimę na zimno.
Z miodem
Przepis będzie wymagał:
- 3 kg główek kapusty przygotowanych do fermentacji;
- 1 duża marchewka;
- 1 łyżka. l. Sól;
- 2 łyżki stołowe. l. miód (lepszy niż ciemny).
W razie potrzeby dodaj kilka groszków ziela angielskiego.
Proces gotowania:
- Kapustę do tej fermentacji sieka się dość duże, a marchewki w paski.
- Wymieszaj przygotowane warzywa, sól i pieprz.
- Przedmiot obrabiany musi znajdować się pod ciśnieniem przez dwa dni. Aby kapusta nie była gorzka, usuń piankę i przekłuj ją do dna cienkim drewnianym przedmiotem.
- Wlewa się trochę solanki i rozpuszcza się w niej miód. Wylany z powrotem.
- Po kolejnych dwóch dniach chrupiącą fermentację można zjeść.
Warunki przechowywania
Idealna temperatura do przechowywania solenia wynosi od 0 do 5 С. Chrupiący produkt z łatwością toleruje pojedyncze zamrożenie, nie tracąc przy tym swoich właściwości odżywczych. Ale nie zaleca się robienia tego ponownie. Możesz włożyć półfabrykat na zimę do trzylitrowych słoików i włożyć do lodówki lub włożyć do plastikowych toreb i włożyć do zamrażarki. Możesz również przechowywać chrupiące pikle w dowolnym pojemniku na balkonie, pod warunkiem, że torba jest wystarczająco mocna.
Wniosek
Wiedza o tym, jak zasolić chrupiącą kapustę na zimę jest indywidualna: każda gospodyni może urozmaicić produkt dodatkami. Przestrzeganie prawidłowej technologii i etapów pozwoli Ci uzyskać witaminową przekąskę na całą zimę.
